Non mi va di forzare l’estrazione e lascio che sia l’alcool ed il tempo ad estrarre dalle parti solide dell’acino ciò che serve al vino per diventare buono. Per ogni vasca mi creo un piccolo mosto di avviamento fatto con le mie uve che mi permette di avere una fermentazione regolare e completa. Secondo me è importante la gestione dell’ossigeno durante la fermentazione. Questa viene fatta con dei semplici rimontaggi all’aria di intensità diversa a seconda di quanto necessita il mosto in quel momento. Dopo la macerazione il vino viene separato dalle bucce e passa in legno dove avverrà la fermentazione malolattica.

La tendenza nella mia azienda è quella di limitare l’impatto del legno sui profumi del vino. Proprio per questo quando è possibile preferisco utilizzare botti grandi e limitare le barriques.