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Il vino si fa in vigna!!! Proprio così, in cantina possiamo solo trasformare al meglio quello che durante l’annata la vite ha accumulato nei grappoli. Nella mia cantina tutte le fermentazioni vengono gestite con macerazione a cappello sommerso. Non mi va di forzare l’estrazione e lascio che sia l’alcool ed il tempo ad estrarre dalle parti solide dell’acino ciò che serve al vino per diventare buono. Per ogni vasca mi creo un piccolo mosto di avviamento fatto con le mie uve che mi permette di avere una fermentazione regolare e completa. Secondo me è importante la gestione dell’ossigeno durante la fermentazione. Questa viene fatta con dei semplici rimontaggi all’aria di intensità diversa a seconda di quanto necessita il mosto in quel momento. Dopo la macerazione il vino viene separato dalle bucce e passa in legno dove avverrà la fermentazione malolattica.

La tendenza nella mia azienda è quella di limitare l’impatto del legno sui profumi del vino. Proprio per questo quando è possibile preferisco utilizzare botti grandi e limitare le barriques.

Dalla vendemmia 2017 sono arrivati i CLAYVER che sono dei contenitori da 400 lt  in ceramica: delle barriques che non danno gusto di legno ma dove il vino può respirare e maturare come in un piccolo contenitore in legno. Dopo 1-2 anni di affinamento a seconda della tipologia, il vino viene assemblato e imbottigliato. Anche in cantina non mi va di usare additivi, attivanti o chiarificanti. Mi limito a fare il vino con l'uva. Dopo la malolattica e prima dell’ imbottigliamento aggiungo una  piccola dose di bisolfito.